Vinifier
    le rouge...

La qualité des vins rouges de la Jeannette se joue en partie dans les vignes, à l'heure des vendanges. Il ne suffit pas, en effet, que la pulpe des raisins soit parfaite pour lancer la récolte, comme on le fait pour le blanc et le rosé. Non, il faut savoir attendre la mâturité de la peau, plus longue à venir. C'est en effet dans la pellicule, bien plus que dans la rafle et les pépins, que se trouvent les meilleurs tannins. Or, plus elle est mûre, plus ils seront agréables au palais une fois le vin fini. Comment décide-t-on que le moment est venu de passer dans les vignes ? A l'expérience, en croquant les pépins : s'ils sont friables sous la dent, les vendangeurs entrent en lice.

Les raisins sont dans la cave : la vinification commence. Après l'éraflage, le foulage et le pressage, les moûts entrent en cuve pour quelques jours de fermentation (la transformation des sucres en alcool). Pour aider les levures (les responsables de cette mutation, à bien faire leur travail), on pratique un délestage, suivi d'un remontage : le jus passe d'une cuve à une autre avant de retourner à son point de départ. Cela permet une courte aération qui dynamisent les levures, leur permettant d'accomplir leur œuvre jusqu'au bout, évitant ainsi les sucres résiduels que les bactéries ont tôt fait de transformer en acidité volatile, ce composé aigre, ennemi du bon vin.

Seconde étape : la macération. Les jus baignent avec le marc (la partie solide).Plus léger, celui-ci flotte au sommet de la cuve. Pour favoriser les échanges entre solides et liquides, on pratique donc deux remontages quotidiens : les jus sont pompés en bas de cuve et réintroduit immédiatement par le haut, via une fine aspersion.

Deux semaines et quelques dégsutations plus tard et l'on soutire les jus pour la fermentation malolactique. Des bactéries transforme l'acide malique en acide lactique, stabilisant et assouplissant aisi le vin et endiminuant nautrellement l'acidité. Reste alors à procéder à l'élevage, puis à l'assemblage.