Comment naissent
    nos blancs

Comme pour les rosés, les vendanges ont lieu aux heures les plus faîches: les dernières de la nuit, les premières du matin. Cela évite que le raisin ne s'oxyde et perde alors une partie de ses parfums. Après leur séparation avec la rafle, le squelette de la grappe (on parle alors d'éraflage), les baies sont foulées et pressées dans la foulée. A une exception près : les rolles. Ceux-là sont encuvés pour macérer quatre heures et libérer ainsi tout leur potentiel aromatique. Les jus sont ensuite clarifiés — on fait tomber les matières solides en suspensions — avant de partir en cuve pour la fermentation. Une phase durant laquelle la température des cuves est étroitement surveillée. Trop basse, elle favorise les arômes fermentaires — développés par les levures — au détriment des arômes primaires, nés naturellement du terroir. Trop haute, elle altère les parfums. L'idéal : une température constante entre 18 et 20°.